Není nic jako kousnutí do bublinkového, teplého a pikantního kousku pizzy. Ale pro lidi s citlivostí na kvasinky je to báječné
Sousto může vést k nadýmání, průjmu, plynatosti, bolestem žaludku nebo dokonce anafylaxi.
Porota stále neví, kolik lidí je postiženo alergií nebo citlivostí na kvasinky. V 80. letech několik lékařů tvrdilo, že každý třetí Američan může trpět a Candida albicans alergie, ale to se v posledních letech ukázalo jako nadhodnocené. Hnutí potravin bez kvasinek a potravin s nízkým obsahem kvasnic je dnes stále velmi živé. Zejména lidé s oslabeným imunitním systémem mohou pociťovat citlivost na potraviny plné kvasinek.
U věcí, jako je chléb, pečivo a samozřejmě pizza, může být docela složité vyloučit zásadní kvasnicovou složku. Aby jídlo kynulo, kvasinkové buňky žvýkají cukry a produkují oxid uhličitý, což dává našemu oblíbenému pečivu lehkost – něco, co je téměř nemožné znovu vytvořit. To je do té doby, než materiálový vědec Ernesto Di Maio vzal pizzu do testu bez kvasinek.
Di Maio – výzkumník biomateriálů na Neapolské univerzitě Federico II, který náhodou sám trpí na droždí – našel způsob, jak vyrobit těsto jednoduše z vody, mouky a soli do bublinkové lahodnosti bez trochy droždí. Di Maiův předchozí výzkum se týkal jiné látky – polyuretanu – který se také tvoří bubláním. To mu dalo geniální nápad – nechat těsto v horkém autoklávu nebo vyhřívané nádobě používané pro chemické reakce, ke kterým dochází při vysokých tlacích nebo teplotách.
[Related: The best way to reheat pizza (and some things you should never do).]
Zatímco se Di Maio a jeho šéfkuchařka a postgraduální studentka Rossana Pasquino obvykle používají ke sterilizaci laboratorního vybavení, používali autokláv jako typ pečícího stroje – plyn se rozpouštěl do těsta pod vysokým tlakem, takže ty křupavé bublinky, po kterých milovníci pizzy touží. jako způsob, jakým se vytvářejí bublinky sody. Podle výzkumníků byla konzistence a chuť vzorků těsta (velikost kolem haléře) až překvapivě podobná té skutečné. Své lahodné (podle vědců) zjištění zveřejnili tento týden v časopise Fyzika tekutin.
Zní to docela snadno, ale těsto může být docela obtížné – zvláště pokud jde o tlak. Uvolnění tlaku může těsto namáhat, takže výsledek bude méně než chutný, uvedl Di Maio ve zprávě. Přesto, s využitím jejich pozadí jako materiálových vědců, byli vědci schopni změřit tok a deformaci materiálu a najít dokonalé množství tlaku k vytvoření provzdušněného, lahodného těsta.
„Hlavně jsme zkoumali, jak se těsto chová s droždím a bez něj. Jak se měkkost mění s kynutím a jak těsto reaguje na teplotní program během pečení,“ uvedl Pasquino ve zprávě. „To bylo zásadní pro navržení protokolu tlaku pro těsto bez kvasnic.“
I když byl autokláv na docela krotké úrovni tlaku, podobný jako u domácího kávovaru, zbývá ještě chvíli, než se experiment s pizzou bez kvasnic dostane do pizzerií v Neapoli a po celém světě. Vědci v současné době pořizují větší autokláv potravinářské kvality a Di Maio říká, že možná za dva roky, se správnou pomocí a prací, by vědecky kynuté těsto mohlo být připraveno pro restauraci.
„Tato nová technologie může řídit vývoj nových produktů, nových receptur těsta a specifických receptů na potravinovou intoleranci,“ dodal Di Maio, „doufejme, že pomůže lidem vychutnat si zdravé a chutné jídlo.
Zdroj: revistamijardin.es, google.cz, pixabay, sciencefocus, nedd.cz
