Přestože kváskový předkrm není hvězdou sociálních sítí, jako tomu bylo v počátcích pandemie COVID-19, kváskový chléb je stále chutně jednoduchý na přípravu doma. Je to také hlavní plátno pro studium mikrobů. Studie zveřejněná 4. října v časopise s otevřeným přístupem PeerJ zjistili, že používání různých druhů mouky vytváří různá bakteriální společenství. Tyto variace přispívají k jedinečným chutím a vůním kvásku.
Profesionální i domácí pekaři mohou ovlivnit aroma svých bochníků kváskového chleba jednoduše použitím různých mouk, tvrdí spoluautorka studie a mikrobiální ekoložka ze Státní univerzity v Severní Karolíně Erin McKenney.
„Naše nová práce se zaměřuje na roli, kterou různé druhy mouky hrají při utváření těchto mikrobiálních ekosystémů,“ uvedl McKenney v prohlášení. „Jak se ukazuje, pekaři mouky, jimiž ‚krmí‘ své předkrmy, hrají významnou roli při určování, kterým typům bakterií se daří. A to zase silně ovlivňuje aroma, které tyto zákysy produkují.“
V této nové studii McKenney a tým výzkumníků vyvinul protokol určený k reprodukci toho, co pekaři skutečně dělají ve svých kuchyních. Vytvořili čtyři předkrmy z kynutého těsta s použitím 10 různých mouk, celkem vytvořili 40 předkrmů. Kváskový startér je aktivní kolonie divokých kvasinek a dobrých bakterií. Pěstuje se tak, že se smíchá voda a mouka a ty se pak nechá zkvasit. Při neustálém krmení vytváří spolehlivou kulturu „přírodních kvasnic“, kterou lze použít ke kynutí nebo kynutí chleba a jiného pečiva.
Tým použil pět mouk, které obsahují lepek: nebělenou víceúčelovou mouku, červenou krůtí pšenici, emmer, žito a jednozrnku. Používali také pět bezlepkových mouk: teffovou, jáhlovou, čirokovou, pohankovou a amarantovou.
Po dobu 14 dnů bylo všech 40 startérů drženo ve stejném pěstebním prostředí a byly krmeny jednou denně. Shromáždili data z každého startéru, měřili pH a výšku a zároveň zaznamenávali různé vůně, které každý start produkoval. Tým také odebral vzorky startérů pro sekvenování DNA, aby určil diverzitu a množství bakterií v každém ze vzorků.
„Zjistili jsme, že startéry si začaly být docela podobné, ale to se postupem času podstatně změnilo,“ řekl McKenney. „Během 14 dnů jsme zjistili, že každý druh mouky tvoří stále zřetelnější mikrobiální společenství. V podstatě se zdá, že různé typy bakterií jsou schopny maximálně využít nutriční sloučeniny, které se nacházejí v různých typech mouky.“
Různé bakteriální komunity prosperující z různých nutričních vstupů mohou poskytovat širokou škálu metabolických výstupů, protože různé bakterie produkují různé pachy.
„Bakteriální komunita v amarantovém kvásku produkuje aroma, které voní téměř přesně jako šunka,“ říká McKenney. „Nikdy jsem necítil kvásek, který by měl tak masovou vůni.“ Žito produkuje ovocné aroma, pohanka má zemitou vůni a tak dále. Je tam obrovské množství variací.“
Studie přinesla několik překvapení. Žitná mouka vytvořila mnohem širší rozmanitost bakterií než jakýkoli jiný typ mouky, který tým studoval s více než 30 druhy bakterií v době zralosti. Pohanka se umístila na druhém místě u nejrozmanitějších bakterií s 22 druhy. Všechny ostatní mouky měly mezi třemi a 14.
Zjistili také, že sedm z 10 mouk produkovalo předkrmy s vysokým obsahem bakterií produkujících kyselinu octovou, které tvoří 12,6 až 45,8 procent bakterií z mouky. Tato kyselina často působí jako odpouštěcí činidlo, když je kombinována s jedlou sodou. Předkrmy vyrobené z teffu, amarantu a pohanky postrádaly bakterie kyseliny octové.
„Takže to je [the acetic acid] hrají významnou roli v těchto mikrobiálních ekosystémech. To je překvapivé, protože jsme do roku 2020 ani nevěděli, že se tento typ bakterií v kvásku vyskytuje. Naše předchozí práce zjistila, že to není nic neobvyklého, ale vidět ji v tak vysokých hladinách v tolika druzích mouky bylo rozhodně zajímavé. „Řekl McKenney.“
Zatímco McKenney a jeho tým pracovali s chlebem pod mikroskopem a v laboratoři, tento druh výzkumu má také praktičtější poznatky pro nadšence kynutého těsta. Ukazuje, jak mohou domácí pekaři upravit mouku v předkrmech, aby získali přesně ty chutě a vůně, které hledají. Startérům trvá 10 dní, než budou „funkčně vyzrálé“, což je také užitečné pro pekaře, kteří chtějí načasovat svůj další kynutý bochník.
