Nová přísada by mohla učinit bílý chléb výživnějším

Britské základní fazole na toastu se mění. Skupina výzkumníků plánuje vložit fazole faba do bílého chleba, aby byl výživnější a udržitelnější. Produkt, který nazvali „fazole v toast,“ by se mohl dostat na britské regály v příštích několika letech, pokud se společnost rozhodne jej vyrábět.

Asi 96 procent britské veřejnosti jí chléb a z nich 90 procent volí bílý chléb, uvádí Kantar Group, společnost zabývající se analýzou dat. Umístění fazolí faba, běžně nazývaných také fava fazole a fazole, tam, kde recept vyžaduje sóju, by Britům mohlo poskytnout zdroj snadno stravitelných bílkovin, vlákniny a železa, kterých je v britské stravě často málo. „Vybrali jsme fazole faba, protože jsou velmi zvláště bohaté na živiny,“ říká Julie Lovegrove, vedoucí výzkumnice projektu a profesorka lidské výživy na University of Reading v Anglii. Říká, že pouze 11 procent britské populace konzumuje doporučený příjem vlákniny 30 gramů denně.

Podle Lovegrovea rané testování produktu faba fazole připomíná normální bílý chléb. „Chutná velmi podobně; vypadá to velmi podobně,“ říká. „Je o něco tmavší a nenakyne tak moc jako bílý chléb. Ale jsme na začátku tohoto projektu, takže to jsou výzvy, které hodláme překonat. Chceme, aby byl co nejtotožnější s komerčním bílým chlebem.“

Vědci tvrdí, že fazole faba, pocházející ze severní Afriky a jihozápadní Asie, lze ve Spojeném království pěstovat udržitelným způsobem a s nízkými náklady. „Pro Spojené království je nejudržitelnějším rostlinným zdrojem bílkovin ten, který vyžaduje nejmenší vstup pro maximální výstup [of protein yield]“, napsal Donal O’Sullivan, profesor vědy o plodinách na University of Reading a další z výzkumníků, v e-mailu PopSci. „Je to faba fazole, která má nejpříznivější stopu.“

[Related: To save water, Arizona farmers are growing guayule for sustainable tires]

Podle Yaela Vodovotze, potravinářského vědce a profesora na Ohio State University, se bílý chléb obvykle vyrábí s použitím 1 až 3 procent sójové mouky, vypěstované ze sójových bobů, která se používá k bělení chleba. Výzkumníci by nahradili sójovou mouku a 25 procent pšenice moukou z bobů faba, což by podle nich mohlo snížit emise oxidu uhličitého z výrobního procesu o 11 procent ve srovnání s bochníkem pouze z pšenice.

Projekt je cvičením v udržitelném růstu místních potravin, který podle Lovegrovea vláda Spojeného království podpořila prostřednictvím financování. Většina sójových bobů se dováží přes oceány a značná část dodávek pochází z USA. Sójové boby ve skutečnosti tvoří druhou největší tržní plodinu ve státech hned po kukuřici, přičemž farmáři v roce 2021 posílají komoditu v hodnotě 27 miliard dolarů do zahraničí. Význam fazolí vedl k tomu, že se tato plodina stala předmětem obchodní politiky, přičemž Čína je největší Americký dovozce, který v roce 2018 zavádí tarify typu „tit-for-tat“.

Produkce sóji v USA má relativně nízkou uhlíkovou stopu a podle Jeremyho Rosse, agronoma na sójové boby a profesora na Arkansaské univerzitě, se většina pěstuje pouze za použití srážek. „Méně než 10 procent celkové výměry sójových bobů v USA je zavlažováno. Takže většina akrů sóji v USA je závislá na srážkách během vegetačního období,“ napsal v e-mailu PopSci.

[Related: Which veggie oil is most sustainable?]

Sójové boby však ve Spojeném království nepocházejí a nerostou tam dobře. Fazole Faba naopak v zemi pěkně raší. „Používáme domácí luštěniny,“ nebo sušené luštěniny, říká Lovegrove. (Pouze asi 55 procent potravin, které Britové jedí, se vypěstuje v zemi – zbytek se dováží.) „Ve Spojeném království existuje velká snaha zvýšit růst potravin, aby se snížily tisíce cestujících samotných potravin,“ vysvětluje.

Skupina výzkumníků vyhrála 2 miliony liber z vládního financování na vývoj svých fazolí v toastovém produktu na příštích mnoho měsíců. Projekt vede velká koalice: 25 výzkumníků z University of Reading bude spolupracovat s maloobchodníky, farmáři a tvůrci politik. Existuje několik kroků, jak to začít. Nejprve budou dohlížet na pěstování fazolí faba a výrobu mouky z fazolí faba. Poté svůj produkt otestují a budou se dotazovat spotřebitelů na jejich názory na něj. Lovegrove říká, že doufají, že do roku 2026 budou mít své bochníky v toastech na pultech.