Potravinářský a nápojový průmysl – hlavní dodavatelský řetězec, který zahrnuje farmaření, zpracování a distribuci potravin – je součástí globálního systému produkce potravin, který je v současnosti zodpovědný za přibližně 26 procent světových emisí skleníkových plynů (GHG). Spojené státy americké mají největší potravinářský a nápojový průmysl na světě a jsou také největším trhem pro stravování v restauracích a kavárnách na základě spotřebitelských výdajů.
Pro majitele restaurací je to obrovská příležitost, jak prosadit udržitelné stravování. Zdá se, že nový výzkum naznačuje, že je možné, aby restaurace přivedly své zákazníky k nízkoemisnímu stravování prostřednictvím překonfigurování designu menu.
Umístění uhlíkových štítků na nabídky a přepínání výchozích hodnot může snížit emise uhlíku
Nedávná studie publikovaná v Podnebí PLOS zjistili, že design jídelních lístků je schopen ovlivnit výběr jídel zákazníků. Udělejte tyto pokrmy šetrnější ke klimatu a je zde šance na snížení uhlíkové stopy jídla.
Autoři vytvořili různá menu pro devět různých hypotetických restaurací, přičemž použili dva různé zásahy: indikaci množství emisí skleníkových plynů každého jídla (známé také jako uhlíkový štítek) a uvedení výběru jídel s nižšími emisemi jako výchozí možnost nabídky. Uhlíkové štítky měly také značku semaforu, která označovala stupeň emisí skleníkových plynů, což znamenalo, že červená se používá pro nádobí s vysokými emisemi, žlutá pro nádobí se středními emisemi a zelená pro nádobí s nízkými emisemi.
Asi 265 účastníků, z nichž většinu tvořili němečtí obyvatelé, si vybralo jídla online po zhlédnutí devíti menu. Každé z devíti menu mělo dva typy: jeden s uhlíkovými štítky a jeden bez. Tři menu byla jednotná a nabízela jídla s vysokými, středními nebo nízkými emisemi. Mezitím bylo šest menu modulárních, což znamenalo, že každé jídlo mělo možnost s vysokými, středními nebo nízkými emisemi. Modulární nabídky buď neměly žádnou výchozí volbu, nebo měly jako výchozí nastavení červené nebo zelené pokrmy.
Na základě experimentů účastníci omezili výběr červených jídel, když byly přítomny uhlíkové štítky a výchozí hodnoty byly změněny, jako je například vegetariánský burger jako standard místo hovězího burgeru, říká autor Benedikt Seger, postdoktorandský výzkumný pracovník z oddělení vývojové psychologie. na univerzitě ve Würzburgu. V omezené míře to také zvýšilo rozhodnutí mlsat zelené pokrmy.
„Výchozí přepínače byly spojeny se snížením 300 až 500 gramů ekvivalentu CO2 v závislosti na tom, zda je porovnáme s nabídkami bez jakýchkoli výchozích nastavení nebo s nabídkami, kde bylo výchozí nastavení ‚červené‘ jídlo,“ říká Seger. Mezitím byly uhlíkové štítky spojeny s průměrným snížením o 200 gramů ekvivalentu CO2, dodává.
Provádění experimentů online bylo jedním z omezení studie, protože skutečné nastavení restaurace by mělo větší vliv na výběr jídel zákazníků, jako je pořadí ostatních hostů. „Očekávali bychom, že efekt uhlíkových štítků a výchozích přepínačů na snížení CO2 bude nižší [in real restaurants] než v naší online studii,“ říká Seger.
Přestože studie ukázala slibné výsledky, uhlíkové štítky nemusí být účinné, pokud se na ně zákazníci v první řadě nepodívají. Studie z roku 2019 zveřejněná v Journal of Sustainable Tourism zjistili, že uhlíkové štítky na jídelních lístcích restaurací nestačí k tomu, aby ovlivnily zákazníky, aby si objednali pokrmy s nízkými emisemi, protože zákazníci štítkům nevěnují vždy pozornost.
„Měli jsme jejich pohyby očí, takže přesně víme, jakou pozornost věnovali [the carbon labels]“ říká autorka studie z roku 2019 Sara Dolnicar, sociální vědkyně z Queenslandské univerzity v Austrálii. „Lidé jsou fascinováni, když je poprvé uvidí, ale pak se zaměří na jídlo, ne na emise.“ Podle jejich zjištění strávili účastníci pouze asi 5 procent svého času prohlížením uhlíkových štítků, což naznačuje, že to nehraje velkou roli při výběru jídla. Nicméně, tam jsou několik spotřebitelů, kteří se starají o uhlíkové štítky, dodává.
Ale tyto dvě studie měly velký rozdíl v jídelních lístcích – rozhodnutí zahrnout fotografie jídla nebo ne.
Uhlíkové štítky ve studii z roku 2019 nezaujaly pozornost účastníků, protože jídelní lístky obsahovaly barevné obrázky jídel, tvrdí Seger. To má důsledky i pro další informativní prvky menu, jako jsou zdravotní, organické a vegetariánské štítky. „Čím více takových štítků zahrneme, tím menší potenciál má každý z nich změnit chování zákazníků, protože pozornost je omezený zdroj,“ dodává.
Existují různá vysvětlení, proč zásahy do návrhu menu ve studii z roku 2022 fungovaly. Například stupnice v barvě semaforu pomáhá, protože zelené štítky jsou společensky schválenější než červené, říká Seger. Kromě toho může být změna výchozích nastavení a vytvoření nízkoemisního nádobí jako standardu efektivní, protože výchozí volby fungují jako doporučení, která zákazníkovi říkají, že je to „normální“ nebo „obvyklé,“ dodává.
Úkolem je najít rovnováhu snižování emisí, aniž by to rozčilovalo zákazníky, říká Dolnicar. „Výchozí nastavení jsou vždy nejvýkonnější možností,“ dodává. „Nejlepší výchozí nastavení je samozřejmě pouze prodávat vegetariánská jídla, ale může pomoci i jemnější pošťuchování.“ Může být prospěšné změnit pořadí jídel na jídelním lístku nebo mít jako výchozí nabídku nízkoemisní menu a poskytovat konvenční menu pouze na vyžádání.
Nejlepší na těchto změnách pro restauratéry je to, že nevyžadují změny v jídle, které nabízejí, a mohou dokonce povzbudit ostatní restaurace, aby je následovaly, říká Seger. V dlouhodobém horizontu mohou zákazníci také změnit své obvyklé stravovací chování, dodává.
„Zjednodušeně řečeno, musíme snížit emise uhlíku v každé oblasti života,“ říká Seger. „Tak proč by stolování mělo dělat výjimku?“
Zdroj: revistamijardin.es, google.cz, pixabay, sciencefocus, nedd.cz
