Čínské krabi palčáky jsou mezi některými milovníky mořských plodů pochoutkou: hluboce pikantní, s výrazným nádechem sladkosti. Strávníci otevírají skořápky a jedí maso horké, namočené v rýžovém octě a sojové omáčce s nakrájeným zázvorem. Jedinečná chuť krabů, z nichž většina se pěstuje na farmách na čínské řece Jang-c‘-ťiang, je rozhodující pro jejich popularitu. Pokud jde o mořské plody, výzkumy ukazují, že spotřebitelé upřednostňují chuť nade vše – včetně zdravotních výhod a udržitelnosti životního prostředí.
„Všechny ostatní věci jdou stranou,“ říká Grant Murray, výzkumník mořské politiky na Duke University v Severní Karolíně, který studuje výběr mořských plodů pro spotřebitele. „Pokud to nevypadá dobře, voní a nechutná, nikdo to nekoupí.“
Nyní nový výzkum biochemiků z čínské Soochow University a Kunshan Yangcheng Lake Crab Industrial Research Institute naznačuje, že když jsou vytoužené kraby krmeny larvami černého vojáka, mohou být ještě chutnější.
Výzkumníci vyměnili obvyklou stravu chovaných krabů palčáků – většinou rozemletých ryb ulovených jako vedlejší úlovek – za larvy mušky černého vojáka vypěstované v laboratoři, které se staly slibným alternativním krmivem pro akvakulturu pro druhy od lososa obecného po tilapie a kapry. a sumci. Larvy mají vysoký obsah bílkovin a tuku a jejich produkce je rychlá, snadná a bezpečná, říká Murray, který se studie nezúčastnil.
Poté, co vědci dva měsíce krmili 12 zajatých larev mušek černého vojáka, měřili maso na důležité aminokyseliny zlepšující chuť, včetně kyseliny glutamové, která může zesílit umami nebo pikantní chuť jídla, a glycinu a argininu, které určují sladkost a hořkost. Tyto molekuly, které jsou přítomny v larvách, se během růstu ukládají do tkání korýšů. Po pozření larev obsahovaly svaly krabů vyšší hladiny sladkých aminokyselin a nižší hladiny hořkých aminokyselin. Samci krabů také měli ve svých gonádách více aminokyselin spojených s chutí umami, které strávníci jedí se zbytkem kraba.
Ne každý je však přesvědčen, že posun v aminokyselinách bude znamenat chutnějšího korýše. Je to pravděpodobné, říká Charles Spence, senzorický výzkumník na Oxfordské univerzitě v Anglii, který se na studii nepodílel. Ale chuť závisí na mnoha faktorech mimo chemie, včetně vůně, teploty, textury, způsobu vaření a toho, s čím je jídlo spárováno, říká Spence. Protože test chuti nebyl součástí studie, „kdo ví, jak budou věci chutnat?“ A pouhé přidání zvýrazňovačů chuti, jako je MSG zlepšující umami, ne vždy přináší požadovaný efekt, říká, jinak by kuchaři přidávali sůl, cukr nebo MSG do každého jednotlivého jídla.
Z dlouhodobého hlediska může být výroba chutnějšího kraba krmením krmivem šetrnějším k životnímu prostředí oboustranně výhodná – přiměje spotřebitele jíst udržitelněji, i když to není jejich primární priorita. Přesto i kdyby byli krabi v rukavicích o 10 nebo 20 procent chutnější, říká Murray, neznamená to, že se stanou populárnějšími.
Přesto, jako součást většího úsilí o ekologizaci naší stravy, to může být jeden ze způsobů, jak jíst více hmyzu, aniž byste ho museli jíst sami.
Zdroj: revistamijardin.es, google.cz, pixabay, sciencefocus, nedd.cz
