Jak se vyhnout otravě jídlem při vaření nebo jídle

Ruth S. MacDonald je proděkankou na College of Agriculture and Life Sciences na Iowské státní univerzitě. Tento příběh původně vystupoval v Konverzace.

Léto znamená vaření, pikniky a grilování na zahradě. Ale velkorysé šíření jídla konzumovaného venku vyvolává některé vážné zdravotní otázky. Nikdo nechce otravu jídlem – nebo aby jejich hosté onemocněli. Jak ale poznáte, že jste bramborový salát nebo ovocnou směs nechali příliš dlouho?

Jako profesor a předseda programu Food Science and Human Nutrition na Iowa State University odpovím na tyto otázky tak, že začnu se základy bezpečnosti potravin.

Existují dvě obecné třídy mikroorganismů souvisejících s potravinami. Patogenní organismy způsobují onemocnění. Jiné druhy organismů způsobují, že jídlo vypadá, voní a chutná špatně – jinými slovy, způsobují, že se jídlo kazí.

Obvykle je docela snadné zjistit, zda do vašeho jídla napadly kazící se mikroorganismy. Na pevných potravinách se objevují plísně a neostrý růst. Tekutiny vypadají zakalené nebo hrudkovité a často páchnou. Jíst zkažená jídla není nikdy dobrý nápad a jste chytří, abyste se mýlili na straně opatrnosti. Když máte pochybnosti, vyhoďte to.

Prkénka a kuchyňské teploměry

Patogenní mikroorganismy v potravinách jsou mnohem nenápadnější. Tyto mikroorganismy jsou ty, které způsobují křeče, zvracení, průjem, horečku a zimnici – příznaky, které si lidé spojují se „žaludeční chřipkou“. Viry také způsobují onemocnění přenášená potravinami. Detekce patogenů v potravinách čichem nebo zrakem obvykle není možná. Takže správná manipulace a skladování a vědět, kdy vyhodit zbytky, je rozhodující.

Prvním pravidlem bezpečnosti potravin je udržovat přípravné prostory čisté. Vypracování rutiny pomáhá. Před manipulací s potravinami si vždy umyjte ruce. Ujistěte se, že maso rozmrazujete v lednici, ne na pracovní desce. Jinak, protože zmrazené maso má pokojovou teplotu, jeho vnější povrchy jsou teplejší než vnitřek. To umožňuje množení patogenů.

Na maso, ovoce a zeleninu nepoužívejte stejné prkénko. V mé kuchyni je červené prkénko na maso; ten zelený na ovoce a zeleninu. Na syrové maso používejte různé nože, talíře a náčiní a vařené maso vždy pokládejte na čistý talíř.

Nikdy neoplachujte syrové maso nebo kuře ve dřezu, protože tím se šíří bakterie na kuchyňské povrchy. Ve skutečnosti není nutné maso a kuře před vařením oplachovat. Ale pokud na tom trváte, dezinfikujte dřez antibakteriálním čištěním po odložení jídla. To je „po“ – ujistěte se, že čističem neznečistíte žádné potraviny.

Veškeré patogeny budou zničeny úplným vařením masa při doporučených teplotách. Investujte do dobrého kuchyňského teploměru. Ačkoli se doporučení mohou mírně lišit, v zásadě chcete vnitřní teplotu 160 F (71 C) pro hovězí a vepřové maso, 165 F (74 C) pro drůbež a 145 F (63 C) pro ryby a šunku. Jakmile je jídlo uvařeno, udržujte horké jídlo při teplotě 140 F (60 C) nebo vyšší. Při přepravě nebo podávání potravin po delší dobu uchovávejte studené potraviny na ledu nebo v chladničce, zejména během horkých letních měsíců.

Zacházení se zbytky

Po skončení jídla nenechte zbytky proležet. Rychle je přesuňte do lednice.

Jako novomanželka jsem strávila Den díkůvzdání v domě svých tchánů v severní Minnesotě. Po večeři vzali všechny servírovací mísy – krůtu, nádivku a bramborovou kaši – a uložili je na zastřešenou verandu, kde se skladovali. Venku bylo pravděpodobně méně než 20 F (-6 C) stupňů – ale přesto to není skvělý nápad, protože počasí se rychle mění a teploty budou kolísat, což vede k riziku růstu patogenů.

Můj manžel také věřil, že potraviny by měly před vložením do lednice vychladnout na pultu; řekl, že to snižuje namáhání chladničky. To není nutné a zvyšuje to riziko pro potravinové patogeny. Moderní lednice jsou plně schopny rychle zchladit teplé potraviny při zachování jejich vnitřní teploty, proto neváhejte zbytky co nejdříve odložit.

Teď, když je lednice plná zbytků, jak dlouho je dobré je jíst? Většina vařených potravin je bezpečná ke konzumaci do tří až čtyř dnů. Poté se zvyšuje riziko kontaminace. Pokud máte více zbytků, než můžete v daném časovém rozmezí sníst, dejte je do mrazáku. Před konzumací nezapomeňte uvařit zbytky na 165 F (74 C).

Pečivo, jako je chléb, koláče, koláče a sušenky vyrobené ve vaší kuchyni, bude mít kratší trvanlivost než zboží zakoupené v obchodě, protože vaše je bez konzervačních látek. Zatuchnou, dříve ztratí texturu a začnou plísnit. Jakmile to uvidíte, raději celou věc vyhoďte, než abyste se pokoušeli odříznout kontaminovaná místa. I když je nepravděpodobné, že způsobí vážné onemocnění, některé plísně chleba produkují toxiny, které mohou způsobit problémy, zejména dětem nebo starším lidem.

Potraviny s vyšším obsahem vlhkosti se rychleji kazí, protože voda dává možnost růstu bakterií. Mrkvové koláčky nebo cuketový chléb se tedy zkazí zhruba do pěti dnů. Uchovávejte tyto položky v chladničce a prodloužíte jejich trvanlivost. Koláče by měly být skladovány v lednici a snědeny do tří až čtyř dnů. Sušenky mají obvykle nízkou vlhkost, kromě těch, které obsahují ovoce, džem nebo polevu. Tyto druhy sušenek uchovávejte v lednici a vyhoďte, pokud na nich začnou plísnit.

Až se budete připravovat na letní setkání, mějte na paměti, že omezení plýtvání jídlem je dobré jak pro životní prostředí, tak pro váš rozpočet, takže zvažte velikost porcí a množství, které připravujete, abyste lépe zvládli zbytky jídla. A pamatujte, že správné zacházení při přípravě a následném skladování jídla zajistí, že si vy a vaše rodina užijete vaření, večírky a setkání bez onemocnění souvisejících s jídlem.