Tento příspěvek byl aktualizován. Původně vyšlo 10. prosince 2019.
V obchodě s potravinami došlo ke skutečnému nárůstu bezlepkových etiket, včetně nápojů a občerstvení, o kterých víte, že by neměly obsahovat žádný lepek. Ale pokud jste si dělali legraci z bezlepkového ovsa, možná budete chtít vzít tento vtip zpět.
Oves přirozeně neobsahuje žádný lepek, ale výzkum naznačuje, že drtivá většina sáčků, které vidíte v uličkách supermarketů, má dostatečně vysoké hladiny, aby otrávily někoho s celiakií. Málokdo netuší, proč tomu tak je, ale teď, když vymačkáváme mléko z našeho ovsa, by se možná vyplatilo vědět trochu více o tomto tajemném spojení mezi ovsem a lepkem.
Když oves nemá lepek, jak by nemohl být bezlepkový?
Existují dvě kategorie potravin, které obsahují lepek:
- Obiloviny, které ho přirozeně obsahují (tj. pšenice, ječmen a žito), plus vše odvozené z těchto zrn, které není speciálně zpracováno za účelem odstranění lepku (některé potraviny v Evropě se prodávají s bezlepkovým pšeničným škrobem, který obsahuje lepek vyjmout)
- Potraviny, které by neměly obsahovat lepek, ale v určité fázi výroby skončí kontaminované
[Related: Is corn a fruit, vegetable, or grain?]
Oves spadá do druhé kategorie, většinou proto, že se často pěstuje společně s pšenicí nebo střídavě s pšenicí a poté se zpracovává na strojích sdílených s obilím obsahujícím lepek. Pro drtivou většinu farmářů to není problém. Pokud se pár semen pšenice (nebo semen žita nebo ječmene) dostane do vašeho ovsa, nebude mít velký dopad na chuť nebo strukturu konečného produktu, zvláště pokud je tato dávka předurčena k tomu, aby se stala moukou.
Kolik lepku ve skutečnosti může být?
Je snadné mít pocit, že lidé jsou příliš dramatickí ohledně kontaminace lepkem. Co je jeden kousek ječmene na celém poli ovsa?
Ale pokud máte celiakii, na tom malém semínku obsahujícím lepek hodně záleží. Limit pro označení něčeho „bezlepkového“ v USA je 20 dílů na milion lepku na celkový produkt. To znamená, že na každý milion ovesných granulí musíte mít méně než 20 zrn obsahujících lepek.
To je důvod, proč studie analyzující lepek ve standardním komerčním ovsu trvale zjistily, že není bezpečný pro celiaky. Jedna studie z roku 2008 zjistila kontaminaci v 71 procentech z jejich 109 vzorků. Další zkoumající konkrétně kanadský oves (mnoho z nich míří do USA) našel lepek v 88 procentech ze 133 testovaných vzorků. To znamená, že pokud jste opravdu citliví na lepek nebo máte celiakii, nemůžete věřit žádnému ovsu, který není výslovně označen jako „bezlepkový“.
Jak se tedy zbavit lepku v ovsu?
Chcete-li odstranit semena obsahující lepek, musíte je buď vytřídit, nebo pěstovat oves na jejich vlastním samostatném poli a v obou případech musíte provést zbytek zpracování ovsa na vyhrazených strojích v budovách, které nikdy nevidí žádná lepkavá zrna. . To znamená, že většina ovsa produkovaného v Americe má v sobě nějaký lepek – pro většinu pěstitelů je to prostě příliš časově náročné a drahé.
Více výrobců začalo vyrábět bezlepkový oves, ale v komunitě celiaků se hodně diskutuje o tom, jak bezpečná je každá z těchto dvou metod. Většina velkých výrobců, jako Bob’s Red Mill a General Mills, používá mechanickou (také nazývanou optickou) metodu třídění k fyzickému odstranění kontaminantů z nabídky ovsa. Někteří lidé s celiakií tvrdí, že to není dost dobré, protože třídění prostě není dostatečně důkladné.
[Related: Cereal accessories for hardcore breakfasters]
Pravděpodobně jste nikdy neviděli semena pšenice – téměř vždy se nejprve zpracují na mouku – ale vypadají hodně jako oves, stejně jako semena žita a ječmene. To je velmi náročné na třídění pomocí stroje. Výrobci získají certifikaci bez lepku analýzou zhruba 20 vzorků a poté zprůměrováním výsledků dohromady, ale to může znamenat, že některé šarže mají lepek nad značkou 20 ppm. Dokud je průměr dostatečně nízký, výrobce stále testem projde.
To znamená, že mnoho výrobců nemusí mít tento problém – všechny jejich vzorky mohou být pod limitem. To prostě nemůžeš vědět jistě. Mnoho celiaků konzumuje bezlepkový oves bez problémů, ale pokud se toho obáváte, můžete si vybrat, že budete jíst pouze oves, který byl vyroben podle protokolu o čistotě, což znamená, že jej pěstujete zcela odděleně od všech zrn obsahujících lepek (můžete viz seznam těchto výrobců zde). Všechno je to jen otázka toho, jak bezpečně to chcete hrát.
Oves je překvapivě komplikovaná záležitost, ale pokud je dokážete začlenit do svého jídelníčku, je vynikajícím zdrojem celozrnné vlákniny – a všichni bychom toho mohli využít o něco více.
Zdroj: revistamijardin.es, google.cz, pixabay, sciencefocus, nedd.cz
