Jak se nealkoholická piva stala tak dobrá?

Vařit nízkoalkoholické pivo je prastaré umění. V USA získalo toto zboží, prodávané pod nesprávným pojmem „nealkoholické pivo“, pověst vodnatého a nevýrazného, ​​s nádechem starých bot nebo moči. I když, upřímně řečeno, až do hnutí řemeslného piva v posledních dvou desetiletích by se totéž dalo říci o mainstreamovém americkém pivu.

Ale s tím, jak jsou pijáci stále více zvědaví na zdravotní přínosy střízlivosti, zhruba jeden ze šesti Američanů projevuje zájem o nápoje, což je o 30 procent více než v roce 2019. Tato poptávka změnila technologii a chuť nealkoholických nápojů – definovaná jako méně než 0,5 procenta. alkohol podle objemu – možnosti stát. „Blížíme se k svátku, který má nejvyšší počet [non-alcoholic] prodej piva po celý rok,“ říká Dana Garves, zakladatelka zařízení na testování piva BrewLab v Oregonu.

Jak dostat alkohol z piva?

Nealkoholické pivo získává svou chuť kvašením, stejně jako jeho chlastové protějšky. Všechny fermentované nápoje jsou směsí mikrobů a rostlinných zbytků, obsahující tisíce chemikálií, které tvarují, texturují, chutnají a voní. Je tu kousnutí etanolu, funky pryskyřice chmele, zbytky sladkosti z obilí, spolu s chutí a vůní stop sloučenin, jako jsou terpeny, estery, soli a aminokyseliny.

Trik pro sládky spočívá v odstranění alkoholu, přičemž složitost zůstává nedotčena. Téměř 99 procent piva tvoří alkohol nebo voda, říká Garves, takže prostor pro chybu při úpravě zbývajícího jednoho procenta je malý.

Nejjednodušší způsob, jak uhasit chlast, je ohřát ho. Alkohol se vaří při nižší teplotě než voda, a tak sládek může použít vysoké teploty k jeho vysátí – opak destilace likéru. Problémem je, že mnohé z těchto vzácných vonných molekul jsou také citlivé na teplo. „Teplo má tendenci skutečně zničit pivo,“ říká Garves. „Každý, kdo nechal pivo pár hodin na slunci, to ví.“ Vytváří „lehkou“ chuť, oxiduje se.“ Nápoj ztrácí věci jako acetaldehyd, snadno se vypařující chemikálii, kterou Garves srovnává se zeleným jablkem Jolly Ranchers a která prosvítá v ležácích, a myrcen, který dodává chmelu v IPA jejich kořeněný, citrónový okraj.

[Related: Keep dry January going all year with these cutting-edge non-alcoholic cocktails.]

Klíčovou inovací, říká Garves, je široké přijetí techniky zvané „vakuové vaření“ k odstranění alkoholu. Pokud jste někdy byli ve vysoké nadmořské výšce, všimli jste si, že voda se v atmosféře nízkého tlaku vaří rychleji. Totéž platí pro etanol: Pokud sládek sníží tlak ve varné komoře téměř na nulu, alkohol se odpaří při pokojové teplotě.

Athletic Brewing, oděv z Connecticutu, kterému Garves připisuje inspirace pro ostatní řemeslné sládky, aby se vypořádali s nealkoholickým pivem, používá zcela odlišnou taktiku. „Nepoužíváme žádnou z technologií na odstraňování alkoholu,“ řekl Yakimě hlavní sládek společnosti Athletic John Walker. Údolní chmel. Není to tak, že by tyto strategie nefungovaly, řekl. Ale to „v konečném důsledku nechceme nic odstraňovat.“ Athletic vyvíjí nápoj se všemi chuťovými složkami piva, ale bez výroby etanolu.

Jak je to vůbec možné? Athletic, který přilákal investory biotechnologické firmy, je o svém procesu opatrný. Zde je to, co víme: Nastavení pivovaru se zčásti spoléhá na vytvoření obilného základu, který kvasí – chrlí všechny zajímavé a chutné věci v pivu – ale ne na alkohol.

Podle Garvese existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout. Jedním z nich je ošetření obilného základu piva enzymy, které uzamknou jednoduché cukry do složitých řetězců, které kvasinky – mikroorganismy, které přeměňují obilí na alkohol – nemohou rozložit. Dalším je použití vybíravých kmenů kvasinek, které nad cukrem ohrnou nos. Klíčem je uvědomit si, že droždí dělá mnohem víc než jen „jíst cukr, čůrat alkohol a prdět CO2“, jak říká Garves.

„Kvasnice procházejí celým fermentačním cyklem, kde produkují spoustu různých chutí,“ říká. Banánové tóny belgického a „jemně máslová“ chuť anglického jemného pocházejí z jejich kvasnic. Pokud sládek poruší vztah mezi cukrem a kvasinkami v nálevu, kvasinky mohou stále pokračovat ve výrobě těchto dalších příchutí.

Hlavní proud nealkoholického piva

Snad největší známkou vstupu nealkoholického piva do hlavního proudu je to, že nejde jen o hru narušitele. Od roku 2020 začal Guinness vyrábět nealkoholický stout. 250letý dublinský sládek na svých webových stránkách popisuje várky označované jako 0.0 jako „tmavá, rubínově červená tekutina a krémová hlava, náznaky čokolády a kávy, hladce vyvážené s hořkými, sladkými a praženými tóny. “

Zarputilí lidé tomu byli otevření, ale také skeptičtí. „Zavání to trochu jako Guinness a pissy kalhoty,“ řekl jeden britský recenzent YouTube. „To vypadá dobře, pěkná krémová hlava!“ říká jeho kameramanka. Šťouchne si to kolem úst a říká: „Stále to má jakousi kovovou chuť. Asi jako Guinness.“ Nakonec se zdá, že verdikt zní: je to v podstatě Guinness.

Jak se věrný sládek zbavuje alkoholu? „Začínáme s Guinness,“ řekl Aisling Ryan, inovativní sládek ve společnosti, pro Evening Standard krátce po vydání piva. Poté ho pivovar filtruje za studena, což je proces, který zahrnuje ochlazení hotové várky a její scezení přes membránu, aby se oddělily pevné látky od alkoholu a vody. Nakonec se alkohol oddestiluje a voda se vrátí do směsi.

Musí nealkoholické pivo chutnat jinak?

I to nejlepší z těchto falešných piv musí chutnat odlišně a vždy budou existovat některé kvality alkoholických piv, které nealkoholická piva budou mít problém reprodukovat. Etanol je koneckonců viskóznější než voda, což může být součástí toho, proč jsou nealkoholické nápoje na jazyku „řidší“.

Studie z roku 2020 také zjistila, že etanol hraje roli v tom, jak ostatní vůně a chutě šumí z piva. Sliny obsahují protein, který interaguje se všemi molekulami tvořícími příchuť. Ethanol se dostane doprostřed této interakce a způsobí, že některé molekuly vyplavou do nosu, zatímco jiné tlumí. Takže i když má nealkoholické pivo stejné složky, nedělají vám to do nosu stejným způsobem. (Etanol může také rozkládat proteiny ve vašich slinách, což přispívá k pocitu z nápoje.) Studie zjistila, že lidé mají tendenci popisovat nealkoholická piva jako sladovější a alkoholická jako ovocnější.

To rozhodně není klepání na nealkoholické nápoje. Někdo má rád sladové pivo. A pokud jde o osobní zkušenost, existuje spousta možností bez chlastu plného ovoce. Možná největším znakem původu nealkoholického piva je to, že už nemůžete celou kategorii odepsat jako dobrou nebo špatnou – existují možnosti, které vyhovují různým chutím.