„Vždy byla považována za odpadní rybu, ale je to pravděpodobně ta nejchutnější ryba, kterou podáváme,“ říká David Standridge o červenky žijící na dně. Standridge je výkonným šéfkuchařem restaurace The Shipwright’s Daughter v Mystic, Connecticut. Pro něj je historicky pomlouvaná, ale chuťově jemná mořská červenka „plakátovým dítětem“ pro rybu, která by se měla jíst více, protože je tak hojná.
„Součástí podpory místních a malých podniků je skutečně budování odolnějšího potravinového systému,“ říká Standridge. „Takže to je první věc, na kterou se díváme, když se díváme na hojnost a na to, jaké druhy si vybíráme.“
Opečená červenka, uzený mečoun tatér a místně ulovená treska bezvousá obalená v cukrové chaluhě (tempura smažená) jsou jen některé z potenciálně udržitelných jídel, které zde strávníci mohou najít na jídelním lístku. Zatímco použití ingrediencí pocházejících od místních farmářů je obtížné rozšířit do mainstreamových restaurací a řetězců s potravinami, kreativní práce The Shipwright’s Daughter s dodavatelskými řetězci a chuťovými profily je skvělým výchozím bodem.
The Shipwright’s Daughter je v roce 2023 vedoucí společností James Beard Foundation Smart Catch, která spolupracuje s dalšími restauracemi a šéfkuchaři na hodnocení dopadu podávaných ryb na životní prostředí. Standridge používá Monterey Bay Aquarium Seafood Watch – hodnotící nástroj, který pomáhá spotřebitelům i kuchařům změřit udržitelnost jejich mořských plodů – k hodnocení každé ryby v nabídce. Podle Standridge je letos 97,3 procenta podávaných ryb certifikováno jako udržitelné.
Zatímco menu se přizpůsobuje ročním obdobím a tomu, co je snadno dostupné, jednou z jeho oblíbených položek je lahodná polévka s jemně ochucenou místní bílou rybou zvanou scup, podávaná s řasovým octem a uzenými mořskými fazolemi. Spálená červenka je překvapivě lehká. Červenka mořská, člen odlišné rodiny ryb Triglidae, má ostny. Používají „chodící paprsky“, aby se plazili po dně oceánu a pomáhají jim vnímat měkkýše a korýše, které jedí. Přesto je pokrm přístupný – pro selektivnější jedlíky.
Tyto ryby žijí podél pobřežních Connecticutu a Rhode Island, což snižuje náklady na dopravu a snižuje množství fosilních paliv používaných k přepravě ryb z vody na talíř. Předkrmy v nabídce se pohybují od asi 25 do 60 USD, což je na stejné úrovni jako smart casual restaurace v Mystic. Toto přímořské město je nově vznikající destinací pro jídlo v Nové Anglii se vším od řemeslných koblih po fusion kuchyni od bangladéšského šéfkuchaře Sheuli Solaimana.
Standridge také úzce spolupracuje s nedalekou spolumajitelkou Stonington Kelp Co. a farmářkou cukrové řasy Suzie Flores na začlenění této obří mořské řasy do mnoha svých typických pokrmů. Flores po boku svého manžela obhospodařuje tři akry řasy na pevných kotvištích asi míli od břehu ve Fishers Island Sound. V sezóně je prodává čerstvé z doků místního přístavu a na několika farmářských trzích v Connecticutu. Odtud mají spotřebitelé k dispozici širokou škálu způsobů, jak ho jíst, od čerstvých salátů, nakládaných nebo dokonce práškových a posypaných na těstoviny a pizzu pro trochu extra živin.
Standridge a Flores sdílejí podobný přístup jak k udržitelnosti, tak k potravinám a Flores věnuje spoustu času propagaci řasy a rozšiřování tohoto životaschopného trhu, aby z toho nakonec mohli těžit lidé se všemi příjmy.
„Udržitelnost je svým způsobem mnohostranný přístup,“ říká Flores PopSci. „Je to něco, co se pěstuje a přitom škodí tak málo, jak jen můžete. Je to také možná o popírání škod a může být určitými způsoby obnovující a může pomoci podpořit ekonomiku a komunitu. „Není to jen o tom, že něco roste bez hnojiv, nepoužívá sladkou vodu nebo vyvíjí tlak na zdroje, ale je to také o rozvoji ekonomiky kolem toho.“
Flores pěstuje chaluhu cukrovou, což je původní mořská řasa, která roste podél severovýchodních Spojených států a až do Kanady. Chovaná chaluha cukrová roste v zimních měsících a sklízí se každé jaro. Absorbuje přebytečný dusík z vody a zároveň produkuje kyslík. Podle Florese také cukrová řasa roste tak rychle, jak je šest a půl stopy od vysazení do sklizně.
Nutričně je chaluha výborným zdrojem vlákniny, vitamínů C a K, vápníku a dalších. „Mám pocit, že je všeobecně známo, že ryby jsou pro vás dobré, a důvodem, proč jsou pro vás dobré, jsou všechny ty věci, které jsou obsaženy v mořských řasách,“ říká Flores.
Mořské řasy, jako je řasa, by mohly být lepšími součástmi budování udržitelnějšího potravinového systému. Mohou být použity v krmivu pro krávy ke snížení emisí metanu a výzkum z Tufts University zjistil, že by mohly pomoci řešit nedostatek potravin. Rostliny, které mají pověst nepořádku, lze dokonce použít do chutných dezertů, včetně karamelů z mořské soli v restauraci a jejich lehkého a sladkého dortu z řas.
„Nakládáme, jak jen můžeme, a pak je to opravdu lahodné koření na cokoliv. V takové podobě ho můžete přimíchat do polévek a omáček, můžete ho dávat do salátů,“ říká Standridge. „Můžeme dělat spoustu věcí, kde prostě chcete trochu mořské chuti v něčem, co nebude přehnané. „Je to skvělý produkt.“
Jednou z největších výzev udržitelného zemědělství je jeho přizpůsobení tak, aby zdravé potraviny, jako je řasa, byly dostupnější. Standridge říká, že jeho restaurace a další, kteří používají mořské řasy, mohou pomoci povzbudit lidi, aby se je pokusili začlenit více do svého jídelníčku, protože tamní hosté jsou obvykle otevřenější vyzkoušet něco nového. Může vzbudit zájem o řasu a další přísady, které spotřebitelé možná méně znají.
Finanční podpora od organizací, jako je NOAA Sea Grant a National Science Foundation, může pomoci financovat další kroky ke zvýšení produkce mořských řas a využití stávající rybářské infrastruktury, aby byly mořské řasy udržitelné a ekonomické. Vzdělávací akce jako Kelp Harvest Week nebo udržování přítomnosti na farmářských trzích také pomohly veřejnosti stát se otevřenější konzumaci mořských řas.
„Když jdete do jablečného sadu, obvykle tam jsou jablka, která jsou dole na dně a hnijí. Ty bys je nesebral a neměl by to být tvoje reprezentace jablka,“ říká Flores. „Naši řasu sklízíme čerstvou z čáry v oceánu, takže to nejsou tytéž mořské řasy, které najdete vyplavené na pobřeží. A to je obrovský rozdíl.“
Uvedení udržitelných ingrediencí do měřítka vyžaduje čas, investice a musí čelit přetahovaným o udržení nízkého dopadu na životní prostředí, aniž by generovalo více odpadu nebo spalovalo zbytečná fosilní paliva. Navzdory této výzvě by se podpora menších farem a rybářství mohla ukázat jako nástroj při práci na udržitelnějším potravinovém systému pro více z nás, možná s nakládanou chaluhou.
