zázračné zdravotní tonikum, nebo jen hrnec polévky?

Na únor se zaměřujeme na části těla, které nás tvarují, okysličují a napájejí při dlouhých procházkách po pláži. Kostnaté bonafide kosti. Tyto kostlivé stavební kameny vzbuzují zvědavost a podněcují strach v různých lidech – doufáme, že naše příběhy, zahrnující vše od operací a doplňků až po staré dobré vykosťování, udělají jen to první. Jakmile si důkladně prodřete mysl kostními fakty, podívejte se na naše předchozí tematické měsíce: svaly a Tlustý.

V dnešní době se zdá, že každý má svůj názor na vývar z kostí. Trendy a ochucená tekutina jde v městských restauracích za nejvyšší dolar, ale nezdá se, že by se tolik odlišovala od věcí, které leží v plechovkách a krabicích ve vašem místním supermarketu.

Pro některé je kostní vývar odpovědí na všechny tělesné neduhy, od opravy prosakujících střev přes posílení kloubů až po pružnější vzhled pokožky. Vzhledem k tomu, že před několika lety pronikl na wellness scénu jako dokonalý zimní zdravý nápoj, nyní jej najdete ve všech možných podobách, od koncentrátu přes prášek až po proteinové tyčinky. Všechny ingredience zahrnují kolagen, glutamin, vápník a fosfor – z nichž všechny mají dělat zázraky pro mysl a postavu.

Ve skutečnosti nebude směs vaším jediným kontaktním místem pro živiny. Různé receptury mohou vést k tokům v požadovaných i nežádoucích přísadách, jako je sodík. Celkově je však směs nadčasová, protože vaření kostí na přípravu vývaru je součástí zdravého jídelníčku již po staletí.

„Nerada říkám, že kostní vývar nebo jakýkoli druh vývaru nebo vývaru nemá žádný přínos,“ říká Christine Zoumas, klinická instruktorka rodinného lékařství a veřejného zdraví na UC Santa Barbara. „Prostě to není tak, jak se to teď prodává.“

Než se ale ponoříme do dobrého, špatného a lahodného vývaru z kostí, je důležité přesně vědět, o čem mluvíme. Pokrm se připravuje tak, že se zelenina, pečené kosti a někdy maso dusí po dobu až 24 hodin. Směs se pak přecedí a okoření, říká dietolog a autor bestsellerů kuchařek Toby Amidor. Je to velmi podobné polévkovému vývaru, který se připravuje vařením zeleniny a zvířecích kostí po dobu asi šesti hodin. Z obou těchto receptů získáte minerály a bílkoviny, říká Amidor, ale nemusí to být tak celistvé, jak očekáváte. „Pro mnoho různých tvrzení o něm není tolik důkazů, které by svědčily o tom, ‚Ach, tohle bych měla pít každý den‘,“ vysvětluje.

Vývar z kostí je samozřejmě jen tak dobrý (a výživný) jako jeho ingredience, zdůrazňuje Marco Canora, šéfkuchař, který v roce 2014 uvedl na trh bratry Brodo ze zákoutí ve své newyorské restauraci Hearth. Dnes můžete jeho produkty nabírat z jedné ze šesti obchodů nebo ve vybraných mrazírnách obchodů s potravinami na severovýchodě. Canora říká, že bratr, který pochází z pečlivého namáčení kostí s organickou zeleninou na mírném ohni, je jiný tvor než ten, který můžete strčit do košíku nebo vyrobit z hrsti bujonových kostek nebo prášku.

„Vývar je základem v kulturách po celém světě po stovky let, a to je tak smysluplné,“ říká Canora. „Ale víte, co tu nebylo stovky let?“ Prášek z kostního vývaru.“

Jednou z nejžádanějších živin v kostním vývaru a jeho moderních derivátech je kolagen – základní složka kůže i chrupavky. Teoreticky by užívání kolagenu ve formě polévky způsobilo, že by vaše pokožka byla zářivější a vaše klouby méně vrzaly. Ale jak vám řeknou dietologové, to, že něco sníte, ještě neznamená, že to bude dělat to, co chcete.

Když trávíte potravu, vaše tělo ji rozkládá na stavební bloky, takže všechny aminokyseliny, které tvoří kolagen, se stávají pouze aminokyselinami. Tyto proteiny se pak používají pro různé pracovní příkazy, jako je léčení vnitřních ran. Takže bez ohledu na to, jak moc byste chtěli, aby kolagen nahradil vaši rutinu proti stárnutí, vaše tělo nemusí souhlasit.

Celkově je to dobrá věc, říká Zoumas. Bez tohoto mechanismu, kdybyste každý den jen vysávali šálky vývaru, by vaše tělo nerozkládalo kolagen a nevyužilo by ho tam, kde je to nutné.

Dalším tvrzením o vývaru z kostí je jeho schopnost utěsnit vaše střeva, což je oblíbený bod řeči Brodo’s Canora. „Pevně ​​věřím, že schopnost našeho těla bojovat s jakýmikoli neduhy je posílena tím, že máme zdravá střeva,“ říká.

Pokud jde o kostní vývar a zdraví střev, je toho ale co rozbalit. Nejprve je třeba porozumět konceptu „děravého střeva“. Marcelo Campos z Harvardu popisuje tento scénář jako zvýšenou propustnost ve vašem střevě, která by mohla umožnit částečně stráveným potravinám a toxinům proniknout do tkání pod střevní výstelkou.

Ukázalo se, že tato zvýšená propustnost, kterou může způsobit cokoli od genetiky přes špatnou stravu až po stres, hraje roli u gastrointestinálních problémů, včetně celiakie, Crohnovy choroby a syndromu dráždivého tračníku. Dokáže se kostěný bratr proti tomu bránit?

Glutamin, aminokyselina nalezená v kostním vývaru, byla několikrát testována na krysách jako potenciální řešení děravých střev. Ale gastrointestinální trakt hlodavců a lidí jsou zcela odlišné, říká Zoumas, takže tento koncept je stále hypotetický. Amidor dodává, že pokud máte pocit, že vaše střeva potřebují nějakou pomoc, je rozumné se na to nejprve zeptat svého lékaře, než si sami předepíšete denní vývar.

Zatímco diskutujeme o tvrzeních o vývaru z kostí, osvědčeným (ne-li starým) tvrzením o vývaru z kostí je, že se můžete cítit trochu lépe, když jste nachlazení. Jedna studie z roku 2000 zjistila, že kuřecí polévka má mírný protizánětlivý účinek, který může pomoci zmírnit infekce horních cest dýchacích; Jiná studie z 20 let dříve ukázala, že kuřecí polévka pomohla vyčistit nosní tekutiny účinněji než horká nebo studená voda. Slepičí polévka samozřejmě není úplně to samé jako vývar z kostí, takže berte tyto výsledky s rezervou.

Pohodlí připečeného šálku polévky nebo vývaru může být také účinným placebem, říká Zoumas: Když vypijete něco teplého a chutného, ​​často se cítíte lépe, i když jde většinou o psychologický efekt. Takže pokračujte a experimentujte, ale pouze pokud jste plnoletí. Kosti mohou izolovat těžké kovy, jako je olovo, říká Amidor, takže by mohlo být chytré omezit, kolik bratří malé děti usrkají.

Jedním ze způsobů, jak zjistit, jak se tvrzení kostního vývaru prosazuje, je vyzkoušet to. Pokud máte chuť na něco horkého a slaného nebo hledáte způsob, jak zužitkovat zbytky kostí po uvaření, upravený vývar není špatný nápad. Jen si uvědomte, že žádné jídlo není dostatečně silné, aby přes noc vyřešilo všechny vaše zdravotní problémy.

„Lidé musí dát tyto věci do perspektivy,“ říká Amidor. „Pokud jim jídlo chutná a mohou ho zařadit do svého zdravého životního stylu, je to v pořádku. Nemusí za to ale utrácet tuny peněz. Není to konečná odpověď na to, jak žít zdravě.“