Je čas na sušenky. Průzkum společnosti YouGovAmerica zjistil, že čokoládové lupínky jsou oblíbeným vánočním cukrovím, přičemž 78 procent dotázaných vybralo tuto mazlavou dobrotu jako číslo jedna, následované cukrovím s 64 procenty a 63 procenty cukroví.
Zatímco cukroví, perník a čokoládové lupínky získávají s blížícím se koncem roku většinu humbuku, malé „super zrno“ může mít potenciál vyrobit super sušenku.
[Related: The quinoa genome could help scientists get it out of the health food aisle.]
V nedávné studii publikované v Journal of Food Science výzkumníci z Washington State University (WSU) ukazují, jak dva druhy quinoa, které jsou vyšlechtěny tak, aby specificky rostly ve státě Washington, mohou být přísadou s vysokým obsahem vlákniny a bílkovin do mouky používané k pečení cukroví. Studie zjistila, že při pečení měly sušenky to, co pekaři nazývají „roztíratelnost“ a texturu.
„Je to svatý grál pro potravinářské vědce: chceme vyvinout něco, co lidé rádi jedí a chtějí jít nakupovat a kupovat znovu – a nyní přidáváme trochu vlákniny, aniž by to věděli,“ řekl Girish Ganjyal, WSU. potravinářský vědec a odpovídající autor studie v prohlášení.
Quinoa, oblíbená mezi nadšenci zdravé výživy, pomalu roste na popularitě a očekává se, že globální průmysl quinoa letos dosáhne téměř 91 miliard dolarů. Obilí pochází z Jižní Ameriky a má spoustu nutričních výhod. Má vysoký obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů jako B1 a B2 a minerálních látek, jako je zinek a fosfor.
Šlechtitel rostlin WSU a spoluautor studie Kevin Murphy odhaduje, že quinoa se v současné době pěstuje na více než 5 000 akrů na severozápadě Pacifiku, avšak v současné době nejsou k dispozici žádné oficiální údaje.
Murphy vyšlechtil linie quinoa specificky tak, aby dobře rostly v podnebí severozápadního Pacifiku a zároveň zachovaly a dokonce zvýšily nutriční přínosy plodiny. Nová studie také identifikuje jeden typ quinoa, který funguje dobře pro „předvařený obilný salát“ (známější použití pro quinoa) a vybírá odrůdy, které dobře fungují při pečení cukroví.
[Related: The best substitutions for milk, eggs, and other baking essentials.]
Tým zkoumal 10 různých šlechtitelských linií quinoa a testoval je jako mouku na sušenky složenou z 25 až 100 procent quinoa. Zatímco mnoho šlechtitelských linií se udrželo na nižších úrovních quinoa, sušenky se rozpadaly více, když se přiblížily 100% quinoové mouce.
Tyto oficiální testy chuti stále probíhají, ale první výsledky ukazují, že použití až 25 procent quinoa mouky mělo tendenci mít lepší výsledky. Lidé také preferovali cukrové sušenky s 10 procenty mouky z quinoa před těmi, které používají tradiční celozrnnou mouku.
Podle první autorky studie Elizabeth Nalbandian, WSU Ph.D. Studenti, tým záměrně vybral cukrové sušenky pro chuťový test, protože čokoládové sušenky mohou maskovat jakoukoli příchuť quinoy.
„Myslím, že v 10 procentech přidala quinoa druh ořechové chuti, kterou si lidé opravdu oblíbili,“ řekl Nalbandian v prohlášení. Nalbandian poznamenal, že testerům chutnaly sušenky z quinoy ještě více než kontrolní sušenky z celozrnné mouky.
Tým plánuje pokračovat ve vývoji a testování nových potravinářských produktů z quinoy a poznamenává, že tým má skvělou kombinaci kulinářského umění a vědy. „Toto je umění kuchaře i věda,“ řekl Ganjyal.
Zdroj: revistamijardin.es, google.cz, pixabay, sciencefocus, nedd.cz
